三月三 荠菜当灵丹

2017年04月21日 15:08   新吉林网  来源:吉林日报

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  本期专家:

  董然

  吉林农业大学教授,博士生导师,长春科技学院特聘教授,省林学会观赏植物分会理事长。在长白山观赏植物资源引种驯化、种质资源创新等领域有深入研究,主编并出版《长白山野生花卉栽培与利用》和《长白山常见林业经济植物》等学术专著。

  四月,春林渐盛,春水初生,春风十里。

  “城中桃李愁无雨,春在溪头荠菜花”,春天是采摘荠菜的最好时节。

  民间历来有荠菜崇拜,百姓认为春天食用荠菜,应时而食,可以驱邪明目,吉祥而健身。在我国不少地方,至今仍保留着春吃荠菜的食俗,民谚“三月三,荠菜当灵丹”,更是让荠菜美名传扬。

  “探春之宴”

  董然:荠菜是十字花科荠菜属一年或两年生草本植物,又称沙荠、地菜、护生草、荠荠菜等。全国各地均有分布,是我国北方大多数地区初春最早可食用的野菜之一,全草均可入药。荠菜之名起于唐·孙思邈的《千金食治》,明·李时珍释其名曰“荠生济济,故谓之荠”,《诗经》中有“谁谓荼苦,其甘如荠”。唐朝时期,人们吃荠菜已成风尚,每到立春,都要吃以荠菜为馅的饼,同时以荠菜与其他佐料配置的菜肴“春盘”作为礼品互相馈赠,长安人乘车骑马带着“春盘”到郊外野游,并进野餐,称为“探春之宴”。

  三月三菜煮蛋

  董然:湖北等地有在农历三月初三,用荠菜花煮鸡蛋食用以治疗头晕的习俗,据说极有疗效。荠菜煮鸡蛋其实是出自名医华佗之手,是华佗为老百姓推荐的食疗良方,从三国时期一直流传到现在。

  据说某年的三月初三,华佗在沔城一老者家里避雨时,看到老者患有头痛头晕症,就让他用荠菜煮鸡蛋食用,老者吃了3个鸡蛋以后,多年的头痛头晕症居然很快痊愈。人们听说此事后纷纷效仿,荠菜煮鸡蛋就这样一直延续下来,成为民间习俗。

  补氨基酸

  董然:人体每天都要摄入一定量的蛋白质,目的是满足自身需要和补充人体所必需的氨基酸,因为这些必需氨基酸无法自己合成,但它们对人体健康却十分重要,因此外源食物补充是唯一的选择。而每100g鲜荠菜含蛋白质5.2g,最大特点是含有多种氨基酸成分,如精氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、蛋氨酸等十余种,其中人体必需氨基酸含量占总氨基酸含量的45.21%,氨基酸的比例也与人体需要量十分接近。

  明目益胃

  董然:荠菜不仅是营养价值很高的野生蔬菜,而且具有很高的药用价值。中医学认为荠菜性平味甘,淡、凉,具有和脾、利尿、止血、明目、降压、解毒等功效,可治疗痢疾、水肿以及高血压引起的眼底出血。《名医别录》记载“主利肝气,和中。”《日用本草》载“凉肝明目。”《本草纲目》记载“明目,益胃”。中医实践证明,荠菜对痢疾、水肿、淋病、吐血、便血、血崩、月经过多、目赤肿疼等有一定疗效。

  现代医学研究证实,荠菜中含有的荠菜酸,能缩短凝血时间,对内出血治疗效果特别好;荠菜中所含乙酞胆碱、谷幽醇和季胺化合物,不仅可以降低血液及肝中的胆固醇和甘油三酸脂的含量,还可以降低血压,因此,荠菜已被用作治疗高血压、高血脂病辅助食品;荠菜中所含的橙皮柑,不仅有抗炎症及增加体内维生素类含量的作用,还具有抗病毒,抑制眼晶体中的醛还原酶的作用,因此,对糖尿病性白内障有疗效;荠菜中含丰富的二硫酮及维生素C可强有力地阻止致癌物质亚硝胺的生成,类似于大蒜中的大蒜素的抗癌作用。最新化验显示,荠菜中所含的胡萝卜素与胡萝卜相当,而胡萝卜素为维生素A源,对治疗干眼病、夜盲症有药效。

  如何挑选

  董然:挑选荠菜时,首先要挑选那种深色、大小不等未带花蕾的,这种才是真正的野生荠菜而非人工种植的。此外开花的荠菜不要买,这种荠菜已经很老了,不好吃,只适合药用。

  挑选荠菜时,还要区分品种。现在市场上的荠菜一般有两种:尖叶和圆叶。尖叶的叫花叶荠菜,叶色淡,叶片小而薄,味浓。圆叶的叫板叶荠菜,叶色浓,叶片大而厚,味淡。

  荠菜单棵生长的为好,因为扎棵的质量差。此外,叶小、偏紫红叶的荠菜香味更浓,味道更好。

  怎么保存

  董然:荠菜虽然味道鲜美,但食用期很短。其实,只要掌握了荠菜的保鲜方法,一年四季都能吃到鲜嫩的荠菜。

  第一步:择洗。把买来的荠菜择去老叶和杂质,不要去根。如果短期保存,此时就可以装入保鲜袋中,放冰箱的冷藏室保鲜,随吃随取。一般可以保鲜5天左右。如果希望长时间保存,那么就接着进行下一步。

  第二步:焯烫。烧一锅水,水开后放入适量盐或滴几滴色拉油。把荠菜放入开水焯烫一下,需要再次微开,荠菜颜色全部变成鲜绿,马上捞出并立即放入冷水中。

  第三步:冷冻。等荠菜冷却后,捞出沥净水分,再用手稍微挤一下,装入保鲜袋,扎好袋口就可放入冰箱冷冻室里保存起来,想吃的时候随时拿出来,半解冻后就可做馅,味道如初。

  吃要安全

  董然:虽然荠菜经过焯水之后会损失部分营养和清香味,但为了安全还是焯水后再食用比较好,这样可以去除一些草酸及色素等杂质。择干净用淡盐水浸泡20分钟左右,在开水中焯烫,看到荠菜变软而且颜色变得鲜绿时,马上捞出用冷水拔凉,稍挤一下水分,经过上述处理的荠菜就可以放心地享用了。

  开花荠菜药食用

  董然:开花的荠菜虽然口感差些,但其保健功效比嫩荠菜更好,香味也更浓郁,只要处理得当就能变成可口的美味。这里推荐大家用开花的荠菜煮鸡蛋或做蒸菜食用。

  荠菜煮鸡蛋,只需要把开花的荠菜与鸡蛋一起入锅煮熟,然后把鸡蛋敲出裂纹来,浸泡在荠菜汤水里至鸡蛋入味即可。这样煮出的鸡蛋不仅清香好吃,而且有和脾、解热、利尿、止血和明目等保健功效。

  荠菜做蒸菜,将开花的荠菜洗净开水焯烫后,挤掉一些水,撒点白面与玉米面1:1混合面粉,拌匀上锅蒸熟,用香油、盐或火锅蘸料等调味料拌匀就非常美味了。

  记者 李朝伟

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